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微生物引起食品腐败变质的原理.ppt

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微生物引起食品腐败变质的原理.ppt课件简介: 第八章微生物与食品腐败变质第八章微生物与食品腐败变质第二节微生物引起食品腐败变质的原理第二节微生物引起食品腐败变质的原理污染食品的微生物种类繁多,其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、酵母菌。食品中的微生物可分为三类,即:①致病性微生物:如致病性细菌、产毒霉菌等;②条件致病性微生物:包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等;③非致病性微生物:如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。食品中的营养物质是决定微生物能否引起食品变质的重要条件腐败––––食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏酸败––––食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解造成的败坏腐化––––有氧条件下,蛋白质被分解成CO2、NH3、H2O等对于微生物来讲微生物引起食品腐败变质的原理微生物引起食品腐败变质的原理(重点)(重点)微生物引起食品腐败变质的原理微生物引起食品腐败变质的原理(重点)(重点)一、食品中碳水化合物的分解一、食品中碳水化合物的分解二、食品中蛋白质的分解二、食品中蛋白质的分解三、食品中脂肪的分解三、食品中脂肪的分解四、有害物质的形成四、有害物质的形成一、食品中碳水化合物的分解一、食品中碳水化合物的分解其主要变化指标是酸度升高,根据其主要变化指标是酸度升高,根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气含量升高或产气(CO(CO22)),有时带有这些,有时带有这些产物特有的气味。产物特有的气味。分解碳水化合物的微生物碳水化合物:包括糖类、淀粉、纤维素、果胶、半纤维素等一般微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖,但大...
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